ENZIMA QUIMOSINA CHYMAX -M

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Descrição

CHY-MAX® M Líquido é uma solução pura de quimosina padronizada, produzida por fermentação submersa em um substrato vegetal com Aspergillus niger var. awamori que é mantido em condições controladas e não se encontra presente no produto final.

CHY-MAX® M Líquido contém uma enzima de coagulação do leite com um efeito específico de clivagem extremamente alto na kappa-caseína (o mais elevado entre os coagulantes utilizados na produção de queijo), resultando em uma ótima formação da coalhada. A atividade geral proteolítica muito baixa também tem uma influência significante no sabor (menos amargo) e no desenvolvimento da textura dos queijos (menos quebradiço). CHY-MAX® M Líquido pode ter variação de cor lote a lote. Essa variação não tem influência na atividade coagulante.

Embalagem:

Galão de polietileno de 5 litros (GIN 127204). Bombona de polietileno de 20 litros (GIN 127205).

Aplicação:

Uso pretendido:

CHY-MAX® M Líquido é apropriado para fazer qualquer tipo de queijo, como por exemplo, queijos duros, semi-duros, queijos suaves, queijos com mofo, queijos com baixo teor de gordura.

Modo de Usar:

Aqueça o leite até chegar à temperatura da coalhada desejada. As orientações de dosagem do produto se encontram na tabela abaixo. É recomendado diluir uma parte do coagulante em 10 – 20 partes de água antes do uso ou o que seja necessário para garantir uma distribuição uniforme no leite. A água de diluição deve ser limpa, com pH levemente ácido a neutro e que seja livre de cloro. Após a adição do coagulante ao leite, agitar de 2 a 3 minutos para que ocorra uma distribuição uniforme.

As orientações para a dosagem de coagulantes são dadas abaixo:

CHY-MAX® M

2000 – 5000 IMCU/100L de leite

A dosagem correta para os coagulantes depende dos fatores abaixo:

  • Tipo do queijo;
  • pH do leite destinado à fabricação de queijo na adição do coagulante;
  • Dosagem de CaCl2 e NaCl;
  • Temperatura do leite;
  • Característica das culturas;

Alguns desses fatores variam de país à país, de laticínio à laticínio, e no pior dos casos, de um dia para o outro. Portanto, as dosagens precisam ser ajustadas individualmente. CHY-MAX® M pode ser adicionado em menor quantidade (IMCU/100L) do que outros coagulantes. A diferença de dosagem depende do pH do leite ao adicionar coagulante.

Armazenamento e Transporte:

Temperatura: manter refrigerado de 0 a 8 ºC
Transporte: em temperaturas entre 0 e 35 ºC

Validade:

Quando manipulado, conforme as instruções acima citadas em transporte e estocagem, o CHY-MAX® M Líquido cumprirá as especificações por, no mínimo, 12 meses. Sua validade é limitada a 3 meses após a abertura da embalagem, desde que o produto tenha sido armazenado nas condições recomendadas.

Dados Técnicos:

Características físicas:

**Aspecto:  Líquido
**Odor: Característico
**Cor: Incolor à ambar
*pH: 5,50 – 6,00
*Sal (%): ≥ 10
*Densidade a 200 C (g/mL): 1,0700 -1,1400
**Fragmentos (vidro, plástico duro, metal): Isento

Características químicas:

*Atividade coagulante (IMCU/mL): ≥ 950

Características biológicas:

*Contagem total de aeróbios mesófilos (UFC/mL) :  < 100
*Coliformes a 45º C/25 mL: Negativo
*Bolores e leveduras/mL: Negativo
*Estaf. Coag. Positiva/mL: Negativo
*Salmonella sp/25 mL: Negativo

* Análises realizadas em todos os lotes e presentes nos certificados;
** Análises não realizadas. Trata-se de um parâmetro de identidade, qualidade e segurança referencial e orientativo;

A atividade dos coagulantes é dependente do valor do pH no leite. Quanto menor for o valor do pH, maior será a atividade e mais rápida vai ser a formação de coágulos. CHY-MAX® M Líquido sofre influência em um grau menor que os outros coagulantes, resultando em um processo mais robusto na fábrica de queijo.

O desempenho do coagulante para formar a coalhada depende da temperatura. A temperatura ótima para CHY-MAX® M Líquido é em torno de 36ºC ou 97ºF.

A adição de cloreto de cálcio no leite aumenta a atividade do CHY-MAX® M Líquido, principalmente devido a uma diminuição no valor do pH. O cloreto de cálcio também exerce efeito na agregação em si. O uso excessivo de cloreto de cálcio pode induzir um amargor no queijo.

Legislação:

O produto está em total conformidade com:
- As especificações microbiológicas conforme Resolução – RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001.

O produto é destinado para uso em alimentos.

Ingredientes:

Água, cloreto de sódio e quimosina.

Rotulagem:

Enzima quimosina.

Especificação de cliente:

Alergênico: Não presente (Conforme Diretivas 2000/13/EC, 2005/26/EC e FALCPA 2004- FDA).

Métodos de distribuição:

Diretamente ao cliente ou através de distribuidores. O produto é transportado em veículos cobertos, temperatura ambiente, local seco e inodoro, protegido do calor e intempéries. Não é permitida a presença de pragas e produtos tóxicos ou que exalem odor nos veículos.

Suporte Técnicos:

Os laboratórios de Desenvolvimento de produto e aplicação e o pessoal da Chr. Hansen e da Clamalu estão disponíveis se você precisar de mais informações.